22 May 2018

Lapin au vinaigre et à la moutarde

I ordered six "saddles" of rabbit from the poultry vendor in Saint-Aignan at Easter and when I got them home, I realized they were much bigger than I had thought they would be. That meant, I'm pretty sure, that the rabbits were older than what I was used to — I've been cooking and eating rabbit for at least 40 years. These pieces of rabbit needed longer cooking than would young rabbit. That called for the slow-cooker, and making braises or stews.


Here's what the Larousse Gastronomique (1967 edition) says about rabbit:
« La chair du lapin est assez blanche et un peu moins grasse que celle des volailles. Sa saveur dépend beaucoup de la nourriture qu'a eue l'animal. Elle est plus filandreuse, moins fine que celles des volailles blanches, mais a sensiblement la même digestibilité.  »

“Rabbit meat is fairly white and contains a little less fat than the meat of fowl. Its flavor depends greatly on what food the rabbit was raised on. Rabbit is stringier and less delicate than poultry, but it is just as easy to digest.”

The six saddles of rabbit (râbles de lapin) made three stews, and each time we had at least four servings, if not six, out of the stews. The râbles, raw or cooked, freeze well, and I still have some of this last rabbit stew in the freezer. I made it by adapting a recipe for chicken called Poulet au vinaigre et à la moutarde. Not a lot of adaptation was required, actually, because rabbit meat is so similar to chicken, and because two of the râbles weighed about as much as a whole chicken.


You might not think so from the title of the recipe, which mentions vinegar and mustard, that this is dish of poultry or rabbit in a cream sauce. The sauce contains onion or shallot, carrot, smoked pork lardons, mushrooms, and, in my version, oven-dried tomatoes and fresh tarragon. Since rabbit is slightly bland, it needs strong seasonings to add flavor — wine, vinegar, mustard, pork, and herbs.


For "meatiness", smoked pork is perfect. White wine balances the tartness of the vinegar, and mustard is a standard ingredient in rabbit dishes in France. I mean Dijon mustard, of course. Finally, cream added to the cooking liquid toward the end balances it all out. Tomato, in the form of tomato paste or, in this case, oven-dried tomatoes cooked along with the rabbit, also adds flavor and richness. Don't forget the mushrooms.


Here's a post with a recipe for Poulet au vinaigre that I made in 2010. The recipe is good with either chicken or rabbit. Or turkey, for example.

9 comments:

  1. Back in business. If I have a chance, I’ll try a mousse de foies de volailles from yesterday’s post. Your lapin au vinaigre et à la moutarde sounds great.

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    1. Look at this video for ideas about mousse de foie de volaille.

      And here's a recipe I found and saved, but I haven't been able to find it again:

      Mousse de foie de volaille au porto

      300 g de foie de volaille
      120 g de beurre
      25 cl de vin blanc sec
      3 cuillères à soupe de porto blanc (ou à défaut du rouge)
      Quelques pistaches pour décorer
      Sel, poivre

      Porter à ébullition le vin blanc dans une casserole et déposer les foies de volaille. Ils doivent être recouvert de vin. Cuire 10 mn à feu doux. Egoutter puis mixer les foies avec le porto, beurre, du sel et du poivre. Tasser dans une terrine et mettre au frais pour quelques heures (la veille si possible) couvert avec du film alimentaire. Au moment de servir, concasser quelques pistaches et saupoudrer dessus.

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  2. Also, here's a recipe for Poulet au vinaigre credited to the famous chef Georges Blanc:

    Poulet au vinaigre

    1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg
    5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
    5 échalotes
    2 branches d'estragon frais
    3 gousses d'ail en chemise
    3 carottes coupées grossièrement
    1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
    2 dl de fond blanc ou consommé ou eau
    1 c. à soupe de concentré de tomate
    2 c. à café de farine
    1 c. à café de moutarde
    500 g de crème double
    1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
    250 g de riz créole (garniture)
    150 g de beurre
    sel, poivre

    Préchauffez le four th.6 (180ºC).

    Videz et découpez le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Faites-les revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre. Joignez la carcasse coupée en 3.

    Assaisonnez de sel et poivre, les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés. Ajoutez les carottes, les oignons, l'ail et enfournez. Après 15 min de cuisson, mouillez légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs. En fin de cuisson, pour faire la sauce, décantez les morceaux et réservez-les au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.

    Dégraissez le fond de cuisson. Faites pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajoutez un peu de fond blanc. Laissez réduire avec les divers aromates. Pendant que la réduction s'amorce, mélangez dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajoutez ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajoutez la crème.

    Mettez à réduire jusqu'à obtenir d’une bonne consistance. Passez la sauce au chinois et ajoutez la tomate concassée. Rectifiez la sauce. Nappez les morceaux dressés dans le plat de service. Servez le riz créole en accompagnement.

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  3. Love the sound of that combination of flavours, vinegar, white wine etc. I am definitely going to try your recipe

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    1. I think it's really good, and you can vary the amount of different ingredients to modify the flavors.

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  4. It's hard for me to imagine a rabbit being so large. This dish looks yummy.

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    1. I don't know if all these breeds of rabbits are raised as food for humans, but some of them weigh up to 25 lbs.!

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  5. I remember being a little child in North Carolina and my dad bringing home dead rabbits that he had killed.
    It was a family joke how long it took for me to forgive him :)

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  6. The rabbits we are getting are not wild or hunted, but farm- or home-raised. Kind of like chickens.

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