Mariner, marinade

Judy (and all), here's what the Larousse Gastronomique food encyclopedia says in its article about the verbe mariner: 

Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l'attendrir et le parfumer. Cette pratique culinaire est très ancienne : vin, vinaigre, eau salée, herbes et épices permettaient non seulement d'adoucir le goût très fort du gibier, mais aussi de conserver plus longtemps des pièces de viande.

A marinade can flavor the foods that have been marinated. The marinade also contains spices and aromatic vegetables that add flavor. Marinated meats are less gamey and marinated fish are less fishy. Food can be submerged in a salt, wine, vinegar, or cultured milk (yogurt) marinade.

Aujourd'hui, on fait mariner les aliments surtout pour les parfumer, les aromatiser ou renforcer leur saveur. Diverses traditions gastronomiques font appel à ce procédé : dans les pays méditerranéens, pour les légumes et les poissons (sardines, charmoula, thon, achards, rougail, poivrons ou oignons marinés, champignons à la grecque) ; dans les pays nordiques, pour l'oie (salée et marinée, en Suède), la langue de bœuf à l'écarlate, le ambon, les quetsches (au vinaigre), les maquereaux (marinés au vin blanc), etc. ; en Inde, pour de nombreux ingrédients, marinés au lait caillé et aux épices ; au Japon et au Pérou, pour le poisson cru, mariné au citron (sashimi et ceviche).